做好一道色香味俱佳的下饭菜是每个家庭主妇的心愿。如何让炒出来的菜不单调、不柴、不柿子味，需要一些炒菜的技巧和窍门。
首先放油，油温七成热后放入菜大火快炒，使菜的纤维断掉变得嫩滑。等菜的颜色变深后，可以先加一点盐来调味，因为现在菜的水分还没有炸干，加盐是可以让菜的水分在醋的作用下散发出来。
其次是颠翻，不同的菜要采用不同的颠翻方式，以使其熟透、香浓。对于一些多汁的莴笋、豆角等菜，可以采用翻炒的方式，以利于散热和干炒，使其达到熟透、香浓的境界。
最后是加调味料，鸡精、酱油可以稍微加多一点，如果是做辣菜，可以同时放入辣椒和姜蒜，让菜色和口感更好。
